石づきを取るとは、きのこの軸の先にある、ややかたい部分（＝石づき）を切り落とすことです。軸は食べられますが、石づきは食感が悪くおいしくないので取ってしまいます。通常、石づきを取るのはかたい部分だけでいいのですが、肉づめに使う場合は、かさとの境目まで切り落としましょう。
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